油炸機(jī)保香作用采用真空油炸，原料在密封狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進(jìn)一步濃縮。降低油脂劣變程度炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，油炸機(jī)而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主。

油炸機(jī)的保色作用采用真空油炸油炸溫度降低，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低，油炸機(jī)食品不易褪色變色褐變可以保持原料本身的顏色。如獼猴桃極易受熱褐變，若采用真空油炸，可以保持其綠色。但是對于油溶性色素，如類胡蘿卜素的色素、葉綠素類色素在油炸時，色素易溶出，故在油炸前應(yīng)對原料進(jìn)行預(yù)處理，油炸機(jī)以保持色素的穩(wěn)定。

油炸機(jī)的   操作規(guī)程

1、閱讀操作指導(dǎo)，理解其內(nèi)容，沒有掌握操作的人員不能操作機(jī)械。留長發(fā)和穿寬松衣服者不能操作設(shè)備。

2、   裝置和防護(hù)板不在機(jī)械上時，不能運(yùn)轉(zhuǎn)機(jī)械。常備   眼鏡、帽子和其他   工具。

3、機(jī)械上的“警告”牌不可以取下來，有破損的情況下要   新。

4、通知操作區(qū)域內(nèi)的其他人員離開此區(qū)域，沒有離開的話不能開始運(yùn)轉(zhuǎn)。

5、機(jī)械不能傾斜和滑倒，操作區(qū)域內(nèi)不能放置障礙物。操作開始前將操作區(qū)域的工具取走。

6、不要站和坐在設(shè)備上。不可以在機(jī)械周圍打鬧。手、手指、身體的其他部分不可以放入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械中。

7、在不使用機(jī)械的時候要關(guān)閉電源。

為了   大限的   ，動力電源要上鎖，防止其他人開動機(jī)械。

8、決不能在通電狀態(tài)下使用限制開關(guān)手動操作。

9、在機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)中，邊上有人。一直保持警惕，注意觀察指示燈和警告。

10、機(jī)械受到損害后，不能繼續(xù)操作機(jī)械。需按照維護(hù)手冊進(jìn)行修理。