油炸機的保色作用采用油炸溫度降低，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低，油炸機食品不易褪色變色褐變可以保持原料本身的顏色。如獼猴桃極易受熱褐變，若采用真空油炸，可以保持其綠色。但是對于油溶性色素，如類胡蘿卜素的色素、葉綠素類色素在油炸時，色素易溶出，故在油炸前應(yīng)對原料進行預(yù)處理，油炸機以保持色素的穩(wěn)定。

油炸機正確安裝方法

1、油炸機接上自動控溫儀表箱、鼓風(fēng)機、起吊電機、清渣油泵、總電源、檢查炸筐上升、下降須正常。

2、把清渣油泵和油炸鍋的連接管道關(guān)好，開始往油炸機里灌水沖洗鍋內(nèi)的鐵渣、鐵銹、垃圾等雜物，通過人工放渣口放出。

3、安裝好油泵和油炸流水線的連接管道，檢查清渣油泵和油炸鍋所有管道和接頭不漏油后，把清渣過濾網(wǎng)包裹在清渣過濾桶內(nèi)，然后放入盛油容器中。用清渣油泵把盛油容器中的食用油抽進油炸鍋，把儀表箱的電熱偶金屬部分浸泡在食用油里邊。

4、開始點火，用干柴點燃后加煤，采用7000大卡熱量以上的無煙煤，350W-550W鼓風(fēng)機，開始小風(fēng)量燃燒，油溫達到165-180℃時，鼓風(fēng)機全風(fēng)量進風(fēng)。

5、檢查油炸機儀表箱的電熱偶金屬部分是否浸泡在食用油里邊，溫度控制顯示屏正常，把溫度指示中的數(shù)字撥動到你需要下鍋的溫度(130-190℃)。

6、油炸機溫度顯示到達130-190℃時開始少量下料油炸，   次需少量下料，   回多下料。