目前大家已經(jīng)了解了很多知識(shí)了吧，但是我們還是會(huì)一直給大家進(jìn)行講解的，我們一直希望我們會(huì)給大家說   多的內(nèi)容，相信大家也會(huì)是繼續(xù)的支持我們的吧，那么我們看一看真空油炸油脂老化的因素！

一、溫度。炸制面點(diǎn)的油溫越高，時(shí)間越久，油脂汽化越快，黏度增稠越，連續(xù)起泡性越穩(wěn)定，油脂的發(fā)煙點(diǎn)越低，色澤亦越暗。所以控制比較恒定的炸制溫度，防止油溫過高，是預(yù)脂老化劣變的重要方法。

二、空氣中的氧化。油脂暴露在空氣中會(huì)自然進(jìn)行氧化作用而產(chǎn)生異臭和苦味的現(xiàn)象稱為酸敗。在油溫與加熱時(shí)間相同的情況下，油脂與空氣的接觸面積越大，真空油炸機(jī)油脂老化劣變的速度越快。酸敗是含油制品變質(zhì)的   大原因之一，因?yàn)樗亲园l(fā)進(jìn)行的，所以不容易防止。酸敗的油脂其物理、化學(xué)常數(shù)都有所改變，如相對(duì)密度、折光率、皂價(jià)和酸價(jià)都有增加，而碘價(jià)則趨于減少。酶、陽光、微生物、氧、溫度、金屬離子的影響，都可以使酸敗加快。水解作用也是酸敗的主要因素。因此，油炸用過的油，保質(zhì)時(shí)間變短。

三、金屬離子存在。金屬離子、銅、鐵等金屬離子混入油脂中，即使數(shù)量極微，也會(huì)加速油脂的老化劣變。金屬離子中銅的影響很大，是鐵的10倍，鋁的影響小于鐵。據(jù)各方面試驗(yàn)報(bào)道，各種金屬對(duì)油脂氧化反應(yīng)的催化作用，其強(qiáng)弱程度為如下順序：鉛>銅>黃銅>錫>鋅>鐵>鋁>不銹鋼>銀。