油炸機(jī)炸制面點(diǎn)的油溫越高，時(shí)間越久，油脂汽化越快，黏度增稠越，連續(xù)起泡性越穩(wěn)定，油脂的發(fā)煙點(diǎn)越低，色澤亦越暗。

所以控制比較恒定的炸制溫度，防止油溫過(guò)高，是預(yù)脂老化劣變的重要方法?？諝庵械难趸?。油脂暴露在空氣中會(huì)自然進(jìn)行氧化作用而產(chǎn)生異臭和苦味的現(xiàn)象稱(chēng)為酸敗。

在油溫與加熱時(shí)間相同的情況下，油炸機(jī)油脂與空氣的接觸面積越大，油炸機(jī)油脂老化劣變的速度越快。