【一】、大型真空低溫油炸機(jī)技術(shù)原理

真空油炸是在六十年代末和七十年代初發(fā)展起來的一項(xiàng)新的食品加工技術(shù)，具有許多獨(dú)到之處和對加工原料的廣泛適應(yīng)性。大型真空低溫油炸機(jī)得以推廣，真空油炸食品有水果類的蘋果、獼猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等；蔬菜類的胡蘿卜、南瓜、西紅柿、四季豆、甘薯、土豆、大蒜、青椒、洋蔥等；肉食水產(chǎn)類的牛肉干、魚片、蝦等。我國近年來對真空油炸技術(shù)的研究也很活躍，先后了香蕉、蘋果等果蔬真空油炸制品。

真空油炸技術(shù)將油炸和脫水作用地結(jié)合在一起，使樣品處于負(fù)壓狀態(tài)下，其壓力低于大氣壓，在這種相對缺氧的情況下進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用（例如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等）所帶來的危害。在真空度為700mmHg的真空系統(tǒng)中，純水的沸點(diǎn)可用克勞修斯——克拉佩龍方程算出，沸點(diǎn)大約為40℃，在負(fù)壓狀態(tài)中，以油作為傳熱媒介，食品內(nèi)部的水分（自由水和部分結(jié)合水）會急劇蒸發(fā)而噴出，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。但是，食品內(nèi)部水分還受束縛力、電解質(zhì)、組織質(zhì)構(gòu)、熱阻狀況、真空度變化等因素的影響，水分蒸發(fā)情況要復(fù)雜得多，具體生產(chǎn)時(shí)還應(yīng)與滅酶所需的溫度條件綜合起來考慮。

用于各個(gè)系列的特色食品：果蔬脆片系列，干果類系列，水產(chǎn)品及畜禽肉系列，相信我們的大型真空低溫油炸機(jī)可以出的產(chǎn)品系列。而由于真空油炸食品自身的優(yōu)點(diǎn)，會越來越受到消費(fèi)者的喜愛，從而替代傳統(tǒng)的油炸食品成為市場新寵。

【二】、低溫真空油炸設(shè)備的保持清潔和保溫作用

低溫真空油炸設(shè)備是一種于食品以電、燃?xì)狻⑷加?、生物燃料等能源?shí)現(xiàn)高溫油炸烹制的設(shè)備，該設(shè)備主要用于食品的定型、膨化、熟化、脫水等工藝中，在食品加工中屬于常見的加工設(shè)備。

低溫真空油炸設(shè)備的保持清潔和保溫作用，低溫真空油炸設(shè)備鍋蓋為保持設(shè)備內(nèi)清潔和保溫而成，加蓋時(shí)應(yīng)注意蓋子上不有水，以免水珠滴入鍋中熱油飛濺傷人。

低溫真空油炸設(shè)備附有的炸籃，供炸制較小的食品，籃上有掛鉤及把手。制作時(shí)把籃體浸入油中，當(dāng)炸制大件食品時(shí)，可直接入在低溫真空油炸設(shè)備內(nèi)進(jìn)行炸制。

需清倒低溫真空油炸設(shè)備鍋內(nèi)油時(shí)，應(yīng)先待油溫降到常溫后進(jìn)行，把炸籃及護(hù)板取出，切斷低溫真空油炸設(shè)備電源，再把控制箱取出，另放于干燥清潔地方，使可提出油鍋進(jìn)行清理。