壹、真空低溫油炸機(jī)設(shè)備的anquan性評價

食品油炸過程中，水分不斷從食品中釋放到熱油中，這個過程相當(dāng)于水蒸氣蒸餾，將油中揮發(fā)性氧化產(chǎn)品去除。釋放出來的水分起到攪拌油與加速水解的作用，由于食品自身或食品與油相互作用產(chǎn)生一些揮發(fā)性物質(zhì)，如：馬鈴薯中硫化合物與吡嗪衍生物。油炸時，食品吸收不同量的油，如油炸馬鈴薯片的含油量為30%-40%，因此不斷加入新鮮油，以達(dá)到穩(wěn)定條件。食品也能釋放一些內(nèi)在的脂肪（如肉制品的脂肪）到油炸的脂肪中，因此，新混合的脂肪的氧化穩(wěn)定性與原有的油炸脂肪就大不相同。

在油炸過程中，油炸用油發(fā)生了激烈的化學(xué)與物理變化。從氫過氧化物的生成及分解產(chǎn)生了飽和與不飽和醛、酮、烴、內(nèi)酯、醇、酸以及酯等揮發(fā)性化合物；由于自由基的熱和氧化聯(lián)合作用產(chǎn)生二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油，聚合作用的結(jié)果使油炸用油的粘度顯著提高；三酰基甘油水解生成游離脂肪酸，這些變化使油的粘度與游離脂肪酸含量增加，色澤變暗，碘值與表面張力下降，折射率發(fā)生變化，形成泡沫傾向增加，因此，在油炸過程中油與食品都發(fā)生了很大的物理與化學(xué)變化，有些變化賦予了油炸產(chǎn)品期望的感官質(zhì)量，有些變化卻是的。

如油脂的過度分解將破壞油炸食品的營養(yǎng)與感官質(zhì)量，進(jìn)行嚴(yán)格控制。這些真空低溫油炸機(jī)油炸脂肪的化學(xué)與物理變化都要受到各種油炸參數(shù)的影響。研究重復(fù)油炸后油的anquan性評價問題成為學(xué)者研究的焦點(diǎn)。Shyi-LiangShyuetal（1998）等人研究了重復(fù)真空油炸蘿卜后油脂的穩(wěn)定性，指出了真空低溫油炸過程中，不同種類油的穩(wěn)定性差異以及檢測油脂酸價、過氧化值、羰基價、極性成分的方法。實驗表明：與常壓油炸相比，真空炸用油具有較低的氧化降解速率，在油炸的早期階段，大豆油與豬油、棕櫚油有著相近的氧化穩(wěn)定性，但是油炸24小時后，降解。與此同時，過氧化值、羰基價、介電常數(shù)與油炸時間有著很好的相關(guān)性。目前，國內(nèi)對此缺乏相應(yīng)的系統(tǒng)性研究。

作為一種綠色真空低溫油炸機(jī)，真空低溫油炸機(jī)設(shè)備解決了傳統(tǒng)油炸過程中的各種問題及anquan隱患。擁有廣闊的市場前景。國內(nèi)企業(yè)已經(jīng)加快研究真空油炸技術(shù)，定程度上降低了能耗，減輕了污染，為社會帶來了的效益和價值的同時，也為自己取得了較大比重的真空低溫油炸機(jī)市場份額。

貳、如何辨別低溫真空油炸機(jī)使用的油的質(zhì)量

現(xiàn)如今大家對食品健康問題越來越重視，而我們每天需要使用的食用油非常關(guān)鍵，那么我們在使用低溫真空油炸機(jī)時，如何辨別使用的油的質(zhì)量呢？

一、根據(jù)油的顏色判斷質(zhì)量。

（1）品質(zhì)好的豆油為深黃色，一般的為淡黃色。

（2）菜籽油為黃中帶點(diǎn)綠或金黃色。

（3）棉籽油為淡黃色。

（4）色拉油應(yīng)是清澈透明、無色或淡黃色。

（5）麻油是橙黃色或棕色。

（6）花生油、豆油、菜油等呈半透明的淡黃色至橙黃色。

也可以用透明玻璃杯裝入需觀察的油樣。然后透過玻璃杯觀察放置在在玻璃杯后面的文字（例如報紙）。如果透過玻璃杯能大約看到報紙上正文的文字（4號或者5號字），這種情況就說明油質(zhì)量還處于較好狀態(tài)。但如果模糊，看不到報紙上的文字，這時候油的質(zhì)量就比較差了，應(yīng)當(dāng)馬上換新油。

二、看加熱時冒煙情況。把油加熱到190℃，觀察到油炸鍋的發(fā)熱棒有冒青煙的情況，代表煎炸油的質(zhì)量較差。

三、用炸籃測量。先把炸薯條的炸籃放進(jìn)油炸鍋，炸籃的邊沿與油面齊平。再觀看炸籃網(wǎng)格，如果能看到下面兩個網(wǎng)格，還可繼續(xù)使用。但如果可以看到的少于兩個網(wǎng)格，應(yīng)換煎炸油。

四、還可以聞氣味，用手指沾一點(diǎn)油，抹在手掌心，搓后聞其氣味，品質(zhì)好的油，應(yīng)視品種的不同具有各自的油味，不應(yīng)有其他的異味。