真空低溫油炸食品的優(yōu)點(diǎn)

      1、 溫度低、營(yíng)養(yǎng)成分損失小。

    一般常壓深層油炸的油溫在160℃以上，有的高達(dá)230℃以上，這樣高的的溫度對(duì)食品中的一些營(yíng)養(yǎng)成分具有的破壞作用。但真空油炸的油溫   高只有100℃左右，因此，食品中內(nèi)外層營(yíng)養(yǎng)成分損失小，食品的成分了較好的保留，特別適宜于熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分的食品油炸。

      2、 減壓、水分蒸發(fā)快，干燥時(shí)間短。

     在真空狀態(tài)下油炸，產(chǎn)品脫水快。能較好保持食品原有的色澤。采用真空油炸，由于溫度低，故油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。如果水果在常壓下，極易受熱褪色。例如，獼猴桃極易受熱褐變，然而若采用真空油炸，可以保持其綠色。但是對(duì)于油溶性色素，如類胡蘿卜系的色素、葉綠素類色素在油炸時(shí)，色素易溶出，故在油炸前應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理，以保持色素的穩(wěn)定。

     3、 有良好的保留制品本身的香氣和風(fēng)味的作用。

     采用真空油炸，原料在密封狀態(tài)下被加熱，原料中的呈味成分大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成分進(jìn)一步濃縮。因此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。

    4、 具有膨化作用、產(chǎn)品復(fù)水性好。

      在減壓狀態(tài)下，食品組織細(xì)胞間隙的水分急劇汽化膨脹，體積增大，水蒸汽在空隙中沖出，對(duì)食品具有良好的蓬松效果，因此真空油炸的食品具有良好的復(fù)水性。如果在油炸前，進(jìn)行冷凍處理，效果   佳。

      若在真空度2666Pa,油溫100℃進(jìn)行油炸，這時(shí)所產(chǎn)生的水蒸汽的溫度為60℃。水蒸發(fā)時(shí)體積顯著膨脹。另外，真空油炸，油炸時(shí)間相對(duì)縮短。即在開(kāi)始的短時(shí)間內(nèi)，相當(dāng)部分的水分急劇蒸發(fā)，其結(jié)果是使食品組織膨化，成多孔狀，食感松脆，復(fù)水性好。如果采用雙級(jí)真空泵機(jī)組，形成高真空度，真空油炸的食品外觀效果   佳。

      5、 油耗小，油脂劣化速度慢。

     真空油炸溫度低，且缺乏氧氣，油脂與氧接觸小，因此，油炸用油不易氧化，其聚合分解等劣化反速度較慢減少油脂的變質(zhì)，降低了油耗。采用常壓高溫油炸其產(chǎn)品的含油率高達(dá)40%~50%,但是如果采用真空油炸和真空離心脫油的話，其產(chǎn)品的含油率則在20%以下。

    在真空油炸過(guò)程中，油處于負(fù)壓狀態(tài)，溶于油中的氣體很容易大量散逸。1330Pa的負(fù)壓與一個(gè)大氣壓（1.013×10⁵Pa）的油炸油相比，氧化的速度為1：76。再者真空油炸的油溫通常要比常壓油炸低，因此油脂的劣化程度降低。炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸氣與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸中因產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，故在實(shí)際使用中，油的酸價(jià)不會(huì)上升。

    總之，食品加工全程無(wú)論原料、生產(chǎn)工藝，還是生產(chǎn)設(shè)備，都應(yīng)力求使產(chǎn)品具有、營(yíng)養(yǎng)以及食用方便的特點(diǎn)。真空油炸產(chǎn)品以其的風(fēng)味，眾多的品種，健康的成分，深得世界各國(guó)人民的青睞，被譽(yù)為本世紀(jì)油炸休閑食品的“綠色革命”真空油炸技術(shù)將油炸和脫水作用地結(jié)合在一起，使樣品處于負(fù)壓狀態(tài)下，其   壓力低于大氣壓，在這種相對(duì)缺氧的情況下進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用（如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等）所帶來(lái)的危害。