興港機械“低溫真空油炸機”真空油炸食品特點

1、保色作用：采用真空油炸，油炸溫度降低，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。如獼猴桃極易受熱褐變，若采用真空油炸，可以保持其綠色。

2、保香作用：采用真空油炸，原料在密封真空狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進一步濃縮。因此采用真空油炸技術可以很好地保存原料本身具有的香味。

3、降低油脂劣變程度：炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸過程中，油處于負壓狀態(tài)，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低，因此，油脂的劣化程度降低。

經(jīng)市場調查，一般的油炸休閑食品是普通油水混合油炸鍋油炸的產(chǎn)品，我公司對此類產(chǎn)品進行實驗證明：此類油炸食品一是含油率高，吃過之后，留下滿嘴油光、二是含水率高，不容易進行儲存、三是食品嚴重變色，從賣相來說就是低檔油炸食品，給人不衛(wèi)生的感覺、四是口味重，失去食品本身的原味原香、五是嚴重損壞食品本身富有的營養(yǎng)成分。

而興港機械使用的低溫真空油炸機在對食品油炸后，不含油，了口感與其中的營養(yǎng)成分，是生產(chǎn)“綠色休閑油炸食品”的機器。

真空低溫油炸機的主要特點：

1、加熱、油炸、儲油、脫油、脫水、油過濾一體化設計，在真空下連續(xù)性完成，產(chǎn)品含油量低，產(chǎn)品處于負壓狀態(tài)，在這種相對缺氧的條件下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用（例如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質等）所帶來的危害。在負壓狀態(tài)，以油作為傳熱媒介，食品內(nèi)部的水分（自由水和部分結合水）會急劇蒸發(fā)而噴出，使組織形成疏松多孔的結構；

2、自動控制溫度和壓力（真空度），無過熱、無過壓，產(chǎn)品質量和   生產(chǎn)；

3、脫油采用變頻調速，適合含油率低和含油率高的所有產(chǎn)品；

4、油水分離系統(tǒng)可將蒸發(fā)的水油冷卻分離，減少水循環(huán)的污染，提高水的反復使用率，減少油的損耗；

5、油過濾系統(tǒng)：上下油罐、雙室加熱系統(tǒng)、單獨控制加熱、油炸時循環(huán)過濾油，使油脂始終保持清潔，且減少了油的浪費；

6、該機采用不銹剛材料制成，具有工效高、性能穩(wěn)定、安裝使用方便等特點。

我國果蔬資源豐富，發(fā)展果蔬脆片的生產(chǎn)有著的優(yōu)勢，它是我國發(fā)展   、   、創(chuàng)匯農(nóng)業(yè)的一條新路。

但是，與真空油炸技術相比，我國的油炸產(chǎn)品還存在脂肪含量高、品種單調、貯存品質差、生產(chǎn)成本高等一系列缺陷，而且其技術的研究主要集中在單一產(chǎn)品的工藝和設備方面，缺乏可操作的模型分析和機理探討。今后的研究工作需要解決以下幾方面的問題：

⑴解決油炸食品含油率高以及油炸產(chǎn)品單一問題。真空油炸過程熱油為加熱介質，但它同時也遷移到食品中去，引起人們對健康問題的關注。因此降低油炸食品的脂肪含量應成為食品人員以及食品企業(yè)界力爭達到的目標。簡易可行的方案可以通過增加固形物含量以及涂膜技術來實現(xiàn)。

另外，還需要研究培育高固形物含量的油炸品種。這樣既可以降低產(chǎn)品的含油率，也可以降低油炸產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，提高貯存穩(wěn)定性。另外，增加油炸產(chǎn)品的種類，如高營養(yǎng)價值的食用菌、植物等真空炸制品。研究符合我國傳統(tǒng)的   油炸產(chǎn)品，使其能夠進入我國的主食市場。

⑵研究各種功能性油炸產(chǎn)品，如富硒油炸食品。隨著人民生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快，人們將   注重于飲食結構的調整，各種功能性方便食品將具有廣闊的應用前景，應加強研究。

⑶建立各種真空油炸食品生產(chǎn)中水分損失和脂肪吸收等重要參數(shù)的預測經(jīng)驗方程及數(shù)學模型，從而為   準確地掌握真空油炸過程的傳熱傳質規(guī)律，為產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)提供      、的預測手段。

⑷積極展開對各種油炸參數(shù)條件下不同類型炸用油在重復油炸后的   性評價的研究，建立重復油炸后油脂的   性評價模型，提高油炸產(chǎn)品的質量與   。

低溫真空油炸脫水技術在食品加工業(yè)中的應用廣泛，低溫真空油炸脫水技術作為一項新的食品加工技術，已被我國列入食品工業(yè)發(fā)展的推廣計劃。低溫真空油炸脫水技術的進一步，必將推動我國現(xiàn)有食品加工業(yè)的技術進步，推動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的深入發(fā)展，使我國豐富的農(nóng)產(chǎn)品資源通過轉化為產(chǎn)品優(yōu)勢，為我國食品工業(yè)及高產(chǎn)、   、   農(nóng)業(yè)開辟出一條新路。