真空油炸是在20世紀60年代末和70年代初發(fā)展起來的一項新的食品加工技術，具有許多獨到之處和對加工原料的廣泛適應性。因此，20世紀70年代和80年代，該技術在美國和日本有了很大的發(fā)展，   上已經(jīng)出售的真空油炸食品有水果類、蔬菜類、肉食水產(chǎn)類等。我國近年來對真空油炸技術的研究也很活躍，先后了香蕉、蘋果等果蔬真空油炸制品。

炸用油的   性評價

食品油炸過程中，水分不斷從食品中釋放到熱油中，這個過程相當于水蒸氣蒸餾，將油中揮發(fā)性氧化產(chǎn)品去除。釋放出來的水分起到攪拌油與加速水解的作用，由于食品自身或食品與油相互作用產(chǎn)生一些揮發(fā)性物質(zhì)，如馬鈴薯中硫化合物與吡嗪衍生物。油炸時，食品吸收不同量的油，如油炸馬鈴薯片的含油量為30%～40%，因此不斷加入新鮮油，以達到穩(wěn)定條件。食品也能釋放一些內(nèi)在的脂肪(如肉制品的脂肪)到油炸的脂肪中，因此，新混合的脂肪的氧化穩(wěn)定性與原有的油炸脂肪就大不相同。

在油炸過程中，油炸用油發(fā)生了激烈的化學與物理變化，從氫過氧化物的生成及分解產(chǎn)生了飽和與不飽和醛、酮、烴、內(nèi)酯、醇、酸以及酯等揮發(fā)性化合物；由于自由基的熱和氧化聯(lián)合作用產(chǎn)生二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油，聚合作用的結(jié)果使油炸用油的黏度顯著提高；三?；视退馍捎坞x脂肪酸，這些變化使油的黏度與游離脂肪酸含量增加，色澤變暗，碘值與表面張力下降，折射率發(fā)生變化，形成泡沫傾向增加，因此，在油炸過程中油與食品都發(fā)生了很大的物理與化學變化，有些變化賦予了油炸產(chǎn)品期望的感官質(zhì)量，有些變化卻是的，如油脂的過度分解將破壞油炸食品的營養(yǎng)與感官質(zhì)量，進行嚴格控制。這些油炸脂肪的化學與物理變化都要受到各種油炸參數(shù)的影響，研究重復油炸后油的   性評價問題成為學者研究的焦點。

Shyi-LiangShyuetal等人研究了重復真空油炸蘿卜后油脂的穩(wěn)定性，指出了真空低溫油炸過程中，不同種類油的穩(wěn)定性差異以及檢測油脂酸價、過氧化值、羰基價、極性成分的方法。實驗表明：與常壓油炸相比，真空炸用油具有較低的氧化降解速率，在油炸的早期階段，大豆油與豬油、棕櫚油有著相近的氧化穩(wěn)定性，但是油炸24小時后，它降解。與此同時，過氧化值、羰基價、介電常數(shù)與油炸時間有著很好的相關性。目前，國內(nèi)對此缺乏相應的系統(tǒng)性研究。

真空油炸機市場受益

經(jīng)過的發(fā)展，我國油炸設備行業(yè)已形成了的企業(yè)數(shù)量和生產(chǎn)規(guī)模，特別是食品、果蔬等加工起到重要作用，了農(nóng)戶提高生產(chǎn)效率，帶動致富發(fā)展。

營養(yǎng)、方便、   、綠色是當前食品生產(chǎn)發(fā)展的趨勢。風味、   性的果蔬脆片深受美國、澳大利亞、日本等發(fā)達   和地區(qū)人們的歡迎。真空油炸產(chǎn)品以其的風味、眾多的品種、健康的成分，深得世界各國人民的青睞，被譽為本世紀油炸休閑食品的“綠色革命”。真空油炸技術將油炸和脫水作用地結(jié)合在一起，可以減輕甚至避免氧化作用(如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等)所帶來的危害。

消費者對休閑食品的需求已不滿足于口味好、衛(wèi)生和包裝檔次高等這些較基礎層次的消費需求，還希望在產(chǎn)品好吃的同時能給自己補充營養(yǎng)，帶來健康、活力、時尚等方面的功能利益和精神享受，果蔬脆片產(chǎn)品的特點恰好代表消費者對休閑食品的消費需求方向。

真空油炸技術健康食品熱潮

空油炸是在20世紀60年代末和70年代初發(fā)展起來的一項新的食品加工技術，具有許多獨到之處和對加工原料的廣泛適應性。因此，20世紀70年代和80年代，該技術在美國和日本有了很大的發(fā)展，   上已經(jīng)出售的真空油炸食品有水果類、蔬菜類、肉食水產(chǎn)類等。我國近年來對真空油炸技術的研究也很活躍，先后了香蕉、蘋果等果蔬真空油炸制品。

真空油炸機具有真空油炸釜、油循環(huán)加熱系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、水汽捕集系統(tǒng)、液壓系統(tǒng)、氣動系統(tǒng)、自動脫油系統(tǒng)、電氣控制系統(tǒng)。而且真空油炸機是把油加熱、油炸、儲油、脫油、脫水、在線油過濾的全程油炸，在真空下連續(xù)性自動完成，產(chǎn)品的含油率要比外置常壓離心脫油明顯降低。

采用真空油炸，油炸溫度降低，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。如獼猴桃極易受熱褐變，若采用真空油炸，可以保持其綠色。

采用真空油炸，原料在密封真空狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進一步濃縮。因此采用真空油炸技術可以很好地保存原料本身具有的香味。

炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸過程中，油處于負壓狀態(tài)，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低，因此，油脂的劣化程度降低。

休閑食品   加提倡的是休閑食品的“功能”，保留食品本身營養(yǎng)價值。有了真空油炸機，再也不用擔心油脂多了。油炸面食的口味多樣，色、香、味誘人，酥脆可口,營養(yǎng)豐富，方便實惠，還能充饑，將越來越受廣大消費者青睞。